EVENTOS EPCC - Encontro Internacional de Produção Científica X EPCC - Encontro Internacional de Produção Científica (24 à 26 de Outubro de 2017)
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Tipo: Artigo
Título: DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE SENSORIAL DE MASSA DE PASTEL ISENTA DE GLÚTEN
Autor(es): NASCIMENTO, Kauyse Matos
FRÓES, Isabel Rodrigues
TAVONE, Luciana Alves da
NASCIMENTO, Valkirea Matos
SCAPIM, Mônica R. da S.
Abstract: Com o intuito de proporcionar praticidade ao consumidor celíaco aliado aos benefícios de uma alimentação saudável, o seguinte trabalho teve como objetivo elaborar três formulações de massa de pastel isento de glúten, constituídas por formulação base, contendo uma combinação de farinha de arroz e amido de milho, ovos, sal, margarina e água. A variação entre as formulações foram feitas através de hidrocoloides ou emulsificante, sendo que utilizou-se para F1 goma xantana, F2 a liga neutra e, F3 o CMC. As amostras foram analisadas sensorialmente avaliando-se os atributos odor, aparência, textura, sabor e forma global, bem como a intenção de compra. Na análise sensorial observou-se que não houve diferenças entre os atributos testados ao nível de 5% de significância. Além disso, obteve-se valores de índice de aceitabilidade superior a 71%, comprovando que as formulações foram bem aceitas. Já em relação ao índice de compra, pode-se consideram que a formulação preferida pelos julgadores foi a F3, por adquirir a maior porcentagem (70%) de intenção de compra positiva.
Palavras-chave: Doença celíaca
Pastel sem gluten
Preferência sensorial
Idioma: por
País: Brasil
Editor: UNIVERSIDADE CESUMAR
Sigla da Instituição: UNICESUMAR
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://rdu.unicesumar.edu.br/handle/123456789/1120
Data do documento: 24-Out-2017
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