RELAÇÃO UMIDADE:PROTEÍNA NAS CARCAÇAS DE FRANGO DE CORTE

Abstract

A avicultura de corte, atualmente, possui um caráter industrial, uma vez que a partir da década de sessenta diversos fatores, como a melhoria genética, política agrícola de crédito subsidiário, instalação de frigoríficos, introdução de novas tecnologias, alimentação racional, utilização de instalações mais apropriadas, bem como a parceria entre produtores e a agroindústria através das integradoras, proporcionou a intensificação do processo produtivo. Dessa forma, passou a ocupar um lugar de destaque na economia brasileira , representando cerda de 1,5% do Produto Interno Bruto, classificando o Brasil em terceiro maior produtor e maior exportador de carne de frango. Visando a qualidade da carne destinada ao consumidor, durante o abate há a etapa de resfriamento, a qual as aves são imersas na água refrigerada. Entretanto, neste processo ocorre à absorção de água pela carcaça, sendo estabelecido um limite máximo de absorção de 6%, uma vez que diversos fatores, dentre eles a idade e peso das aves, pH elevado, refrigeração rápida da carcaça antes do rigor mortis, bem como a composição química da carne com alto teor de proteína interferem nessa absorção. Dessa forma, é imprescindível monitorar a relação umidade:proteína nas carcaças de frangos de corte para assegurar que as mesmas estejam em conformidade com a legislação vigente.