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http://rdu.unicesumar.edu.br/handle/123456789/1338
Tipo: | Artigo |
Título: | VALOR NUTRICIONAL E ACEITAÇÃO DE LINGUIÇAS DEFUMADAS DE DIFERENTES ESPÉCIES ANIMAIS |
Autor(es): | CORADINI, Melina Franco BRONHARO, Bruna Albino SOUZA, Maria Luiza Rodrigues de |
Abstract: | O objetivo do presente trabalho foi elaborar três tratamentos de linguiça defumada com carne de diferentes espécies animais, sendo o tratamento 1 carne de aves, o tratamento 2 carne suína e o tratamento 3 carne bovina, além de avaliar a composição centesimal, umidade, proteína, lipídios totais e cinzas, e a aceitação sensorial dos produtos. Foi utilizada a mesma formulação para os três tratamentos diferentes, com exceção da matéria-prima cárnea e todos os tratamentos foram submetidos à defumação a quente. Nos resultados da composição centesimal não houve diferença significativa para a umidade e o teor de cinzas, já para o teor de proteína, lipídios totais e o valor calórico a linguiça defumada de aves foi a que apresentou os melhores resultados, 40,28%, 12,56% e 79,70 kcal/kg, respectivamente. Na análise sensorial não houve diferença significativa entre os tratamentos para os parâmetros cor, textura, impressão global e para o teste de intenção de compra, já para o aspecto sabor as linguiças defumadas de aves e suína foram as melhores aceitas com médias de 6,71 e 7,28, o que corresponde a gostei moderadamente na escala hedônica. Conclui-se que os três tratamentos de linguiça defumada de diferentes espécies animais foram aceitos pelos consumidores, porém o tratamento de linguiça defumada de aves foi o que apresentou melhor resultado nutricional e sensorial. |
Palavras-chave: | Composição centesimal Sensorial Embutido |
Idioma: | por |
País: | Brasil |
Editor: | UNIVERSIDADE CESUMAR |
Sigla da Instituição: | UNICESUMAR |
Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
URI: | http://rdu.unicesumar.edu.br/handle/123456789/1338 |
Data do documento: | 24-Out-2017 |
Aparece nas coleções: | X EPCC - Encontro Internacional de Produção Científica (24 à 26 de Outubro de 2017) |
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Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
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epcc--80083.pdf | Trabalho apresentado na modalidade painel no X Encontro Internacional de Produção Científica (24 a 26 de outubro de 2017) | 176.88 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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