EVENTOS EPCC - Encontro Internacional de Produção Científica X EPCC - Encontro Internacional de Produção Científica (24 à 26 de Outubro de 2017)
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Campo DCValorIdioma
dc.creatorCORADINI, Melina Franco-
dc.creatorBRONHARO, Bruna Albino-
dc.creatorSOUZA, Maria Luiza Rodrigues de-
dc.date.accessioned2019-08-12T13:33:19Z-
dc.date.available2019-08-12T13:33:19Z-
dc.date.issued2017-10-24-
dc.identifier.isbn978-85-459-0773-2-
dc.identifier.issn2594-4991-
dc.identifier.urihttp://rdu.unicesumar.edu.br/handle/123456789/1338-
dc.description.abstractO objetivo do presente trabalho foi elaborar três tratamentos de linguiça defumada com carne de diferentes espécies animais, sendo o tratamento 1 carne de aves, o tratamento 2 carne suína e o tratamento 3 carne bovina, além de avaliar a composição centesimal, umidade, proteína, lipídios totais e cinzas, e a aceitação sensorial dos produtos. Foi utilizada a mesma formulação para os três tratamentos diferentes, com exceção da matéria-prima cárnea e todos os tratamentos foram submetidos à defumação a quente. Nos resultados da composição centesimal não houve diferença significativa para a umidade e o teor de cinzas, já para o teor de proteína, lipídios totais e o valor calórico a linguiça defumada de aves foi a que apresentou os melhores resultados, 40,28%, 12,56% e 79,70 kcal/kg, respectivamente. Na análise sensorial não houve diferença significativa entre os tratamentos para os parâmetros cor, textura, impressão global e para o teste de intenção de compra, já para o aspecto sabor as linguiças defumadas de aves e suína foram as melhores aceitas com médias de 6,71 e 7,28, o que corresponde a gostei moderadamente na escala hedônica. Conclui-se que os três tratamentos de linguiça defumada de diferentes espécies animais foram aceitos pelos consumidores, porém o tratamento de linguiça defumada de aves foi o que apresentou melhor resultado nutricional e sensorial.pt_BR
dc.languagepor-
dc.publisherUNIVERSIDADE CESUMARpt_BR
dc.rightsAcesso Aberto-
dc.subjectComposição centesimalpt_BR
dc.subjectSensorialpt_BR
dc.subjectEmbutidopt_BR
dc.titleVALOR NUTRICIONAL E ACEITAÇÃO DE LINGUIÇAS DEFUMADAS DE DIFERENTES ESPÉCIES ANIMAISpt_BR
dc.typeArtigopt_BR
dc.publisher.countryBrasil-
dc.publisher.initialsUNICESUMAR-
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