DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE SENSORIAL DE GELEIA E NÉCTAR DE JABUTICABA

Abstract

O objetivo deste trabalho foi a elaboração e avaliação sensorial de geleia extra de jabuticaba utilizando o fruto integral e outra formulação utilizando somente a casca, bem como o aproveitamento da polpa residual da segunda formulação para fabricação de néctar. A avaliação sensorial das geleias foi realizada com 15 julgadores, já para o néctar foram 30. Foram aplicados testes de aceitação e intenção de compra. As formulações de geleia extra de jabuticaba foram avaliadas quanto aos atributos sensoriais cor, sabor, consistência, acidez e doçura, através de teste de escala hedônica estruturada de 9 pontos. Os atributos avaliados para o néctar foram odor, cor, viscosidade, sabor, acidez e forma global, aplicando o teste de escala hedônica estruturada de 5 pontos. Nesta avaliação as geleias obtiveram boa aceitação, exceto quanto ao atributo consistência, e ainda apresentando 73% de intenção de compra (caso estivessem à venda no mercado). Já a formulação do néctar não apresentou boa aceitação.