EVENTOS EPCC - Encontro Internacional de Produção Científica X EPCC - Encontro Internacional de Produção Científica (24 à 26 de Outubro de 2017)
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Tipo: Artigo
Título: DESENVOLVIMENTO E ACEITABILIDADE SENSORIAL DE GELEIA E NÉCTAR DE JABUTICABA
Autor(es): NASCIMENTO, Kauyse Matos
TAVONE, Luciana Alves da
NASCIMENTO, Valkirea Matos
MELO, R.M.
LUCAS, Bárbara Franco
SCAPIM, Mônica R. da S.
Abstract: O objetivo deste trabalho foi a elaboração e avaliação sensorial de geleia extra de jabuticaba utilizando o fruto integral e outra formulação utilizando somente a casca, bem como o aproveitamento da polpa residual da segunda formulação para fabricação de néctar. A avaliação sensorial das geleias foi realizada com 15 julgadores, já para o néctar foram 30. Foram aplicados testes de aceitação e intenção de compra. As formulações de geleia extra de jabuticaba foram avaliadas quanto aos atributos sensoriais cor, sabor, consistência, acidez e doçura, através de teste de escala hedônica estruturada de 9 pontos. Os atributos avaliados para o néctar foram odor, cor, viscosidade, sabor, acidez e forma global, aplicando o teste de escala hedônica estruturada de 5 pontos. Nesta avaliação as geleias obtiveram boa aceitação, exceto quanto ao atributo consistência, e ainda apresentando 73% de intenção de compra (caso estivessem à venda no mercado). Já a formulação do néctar não apresentou boa aceitação.
Palavras-chave: Geleia de jabuticaba
Néctar de jabuticaba
Preferência sensorial
Idioma: por
País: Brasil
Editor: UNIVERSIDADE CESUMAR
Sigla da Instituição: UNICESUMAR
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://rdu.unicesumar.edu.br/handle/123456789/1119
Data do documento: 24-Out-2017
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