EVENTOS EPCC - Encontro Internacional de Produção Científica V EPCC - Encontro Internacional de Produção Científica ( 23 a 26 de Outubro de 2007)
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Tipo: Artigo
Título: AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E DE ÁCIDOS GRAXOS EM FILÉS DE SALMÃO (Salmo salar L.) IN NATURA E GRELHADO
Autor(es): TONIAL, Ivane Benedetti
AGUIAR, Ana Carolina de
SOUZA, Nilson Evelázio de
MATSUSHITA, Makoto
VISENTAINER, Jesuí Vergílio
Resumo: Este trabalho teve como objetivo avaliar a composição centesimal e de ácidos graxos em filés de salmão sob duas formas, in natura e grelhado. As amostras foram filetadas e separadas em duas alíquotas. A primeira alíquota homogeneizada e moída, a segunda foi filetada e grelhada a 200°C por 20 minutos, na ausência de temperos. Foram realizadas análises de umidade, cinzas, proteínas e lipídios totais. Os ésteres metílicos de ácidos graxos foram separados por cromatografia gasosa. Os teores de umidade, cinzas, proteína e lipídios totais para salmão in natura foram 68,6%, 1,2%, 20,2% e 9,3% respectivamente e para o salmão grelhado, os valores foram de 52,8%, 1,8%, 32,3% e 12,5% respectivamente. Com relação aos ácidos graxos, houve predominância para os insaturados (mono e poliinsaturados), especialmente o DHA, tanto para a forma in natura (17,5 %) quanto grelhada (18,4%). As razões AGPI/AGS encontradas foram de 1,2 e 1,4, para o salmão in natura e grelhado, respectivamente e as razões n-6/n-3 foram de 0,2 para ambas as formas avaliadas constituindo-se, portanto, o salmão, como numa fonte de alimento calórica rica em ácidos graxos n-3.
Palavras-chave: Análise lipídica
Composição química
Peixes marinhos
Idioma: por
País: Brasil
Editor: UNIVERSIDADE CESUMAR
Sigla da Instituição: UNICESUMAR
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://rdu.unicesumar.edu.br/handle/123456789/6634
Data do documento: 23-Set-2007
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