EVENTOS EPCC - Encontro Internacional de Produção Científica V EPCC - Encontro Internacional de Produção Científica ( 23 a 26 de Outubro de 2007)

Tipo:	Artigo de Evento
Título:	AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E DE ÁCIDOS GRAXOS EM FILÉS DE SALMÃO (Salmo salar L.) IN NATURA E GRELHADO
Autor(es):	TONIAL, Ivane Benedetti AGUIAR, Ana Carolina de SOUZA, Nilson Evelázio de MATSUSHITA, Makoto VISENTAINER, Jesuí Vergílio
Resumo:	Este trabalho teve como objetivo avaliar a composição centesimal e de ácidos graxos em filés de salmão sob duas formas, in natura e grelhado. As amostras foram filetadas e separadas em duas alíquotas. A primeira alíquota homogeneizada e moída, a segunda foi filetada e grelhada a 200°C por 20 minutos, na ausência de temperos. Foram realizadas análises de umidade, cinzas, proteínas e lipídios totais. Os ésteres metílicos de ácidos graxos foram separados por cromatografia gasosa. Os teores de umidade, cinzas, proteína e lipídios totais para salmão in natura foram 68,6%, 1,2%, 20,2% e 9,3% respectivamente e para o salmão grelhado, os valores foram de 52,8%, 1,8%, 32,3% e 12,5% respectivamente. Com relação aos ácidos graxos, houve predominância para os insaturados (mono e poliinsaturados), especialmente o DHA, tanto para a forma in natura (17,5 %) quanto grelhada (18,4%). As razões AGPI/AGS encontradas foram de 1,2 e 1,4, para o salmão in natura e grelhado, respectivamente e as razões n-6/n-3 foram de 0,2 para ambas as formas avaliadas constituindo-se, portanto, o salmão, como numa fonte de alimento calórica rica em ácidos graxos n-3.
Palavras-chave:	Análise lipídica Composição química Peixes marinhos
Idioma:	por
País:	Brasil
Editor:	UNIVERSIDADE CESUMAR
Sigla da Instituição:	UNICESUMAR
Tipo de Acesso:	Acesso Aberto
URI:	http://rdu.unicesumar.edu.br/handle/123456789/6634
Data do documento:	23-Set-2007
Aparece nas coleções:	V EPCC - Encontro Internacional de Produção Científica ( 23 a 26 de Outubro de 2007)

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