EVENTOS EPCC - Encontro Internacional de Produção Científica V EPCC - Encontro Internacional de Produção Científica ( 23 a 26 de Outubro de 2007)
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Tipo: Artigo
Título: AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO EM ÁCIDOS GRAXOS, QUÍMICA E ANÁLISE SENSORIAL DA CARNE DE CAVALO
Autor(es): TONIAL, Ivane Benedetti
AGUIAR, Ana Carolina
BANI, Fernanda Araújo
VISENTAINER, Jesuí Vergilio
Resumo: Este estudo teve por objetivo determinar a composição centesimal, de ácidos graxos, concentração de colesterol e avaliar a aceitabilidade gustativa da carne de cavalo entre a população brasileira. As amostras de carne de cavalo (filés) foram obtidas de Frigorífico do Estado do Paraná. A composição centesimal apresentou baixo teor lipídico (2,93%) e elevado teor protéico (22,54%). Na carne de cavalo foram encontrados ácidos graxos de importante valor nutricional como os ácidos araquidônico (AA, 20:4n-6) e eicosapentaenóico (EPA, 20:5n-3) com valores de 2,97% e 0,43%, respectivamente. A razão entre os ácidos graxos poliinsaturados e saturados (AGPI/AGS) foi de 0,97, este valor está dentro dos parâmetros recomendados. A concentração de 40,52mg de colesterol/100g de carne foi considerada baixa em relação a outras carnes como de frango, bovinos, ovinos e suínos. Em relação à avaliação sensorial houve excelente aceitabilidade da carne de cavalo pelos provadores.
Palavras-chave: Analise gustativa
Carne de eqüino
Lipídios
Idioma: por
País: Brasil
Editor: UNIVERSIDADE CESUMAR
Sigla da Instituição: UNICESUMAR
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://rdu.unicesumar.edu.br/handle/123456789/6633
Data do documento: 23-Out-2007
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