VERIFICAÇÃO DO VALOR NUTRICIONAL DAS REFEIÇÕES PRODUZIDOS NUM RESTAURANTE COMERCIAL

Abstract

O presente estudo teve como objetivos determinar a composição química centesimal de refeições servidas em um restaurante comercial, e também as condições sanitárias do estabelecimento de acordo com a agência nacional de vigilância sanitária. Foram analisadas nove receitas de origem oriental, e de maior preferência dos consumidores. As receitas foram obtidas diretamente com os responsáveis pela preparação, no próprio local. Para análise da receita foram utilizadas tabelas de composição química, e foram analisados macro e micronutrientes. Cada preparação diferiu nos valores conforme os ingredientes utilizados, especialmente em relação à quantidade de sódio, provavelmente devido à utilização de produtos como shoyu, aji-no-moto e hondashi que apresentam glutamato monossódico na composição.. Em relação às condições sanitárias foi estabelecida uma relação de 51 itens adaptado da Resolução - RDC nº275 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária em Alimentos. Os resultados mostraram que cerca de 90% dos itens verificados no restaurante estavam de acordo com as condições exigidas. O restaurante apresenta boas condições de segurança no trabalho, edificação, procedimentos de higiene pessoal, controle de qualidade podendo proporcionar uma boa qualidade das refeições servidas. Conclui-se, portanto que este restaurante apresenta boas condições para funcionamento segundo a resolução referenciada. A rotulagem nutricional de alimentos é um apoio importante para os consumidores e poderia ser uma ferramenta a ser adotada pelo estabelecimento, podendo com isso fidelizar o cliente, além de servir como informação para os indivíduos portadores de algum tipo de patologia, que teriam mais segurança para escolher o cardápio.