ESTUDO DA ACEITAÇÃO SENSORIAL DE QUEIJOS PRODUZIDOS COM DIFERENTES TIPOS DE COALHOS

Abstract

O Queijo Minas Frescal é o de mais simples elaboração e um dos mais consumidos no Brasil, por este motivo existem diversos estudos a respeito da melhoria de sua qualidade nutricional e, principalmente,sensorial. Um dos fatores mais importantes a ser considerado na produção queijeira é a escolha do coalho utilizado para coagular o leite. O objetivo deste trabalho foi estudar a utilização dos coalhos bovino líquido, bovino em pó e microbiano para a elaboração de Queijo Minas tipo Frescal, avaliando- se a aceitação sensorial de cada um dos queijos. Foram elaborados três queijos, um com coalho bovino líquido (QL), um com coalho bovino em pó (QP) e um com coalho microbiano (QM). A análise sensorial não apresentou diferenças entre as notas para os atributos cor, aroma e textura, mas foi detectada diferença significativa para o atributo sabor, onde QM obteve a maior aceitação, sendo atribuída nota 8 da escala hedônica, equivalente a “Gostei muito”.