Efeitos da adição de colágeno hidrolisado e farinha da casca da jabuticaba na textura do iogurte grego desenvolvido

Abstract

A textura e a consistência do iogurte são uns dos principais fatores envolvidos na qualidade e aceitação do produto. Dessa forma, este trabalho apresenta um estudo de comparação de perfil de textura de iogurte grego desnatado adicionado com farinha da casca de jabuticaba e colágeno hidrolisado, durante o período de estocagem (8ºC) de 29 dias. Foram utilizadas quatro diferentes formulações com e sem a adição de farinha da casca da jabuticaba e coláeno hidrolisado. Para cada formulação de iogurte grego foram avaliadas alterações no perfil de textura, em função do tempo de estocagem em temperatura constante (8ºC). Os resultados de textura mostraram que a farinha da casca de jabuticaba obteve um papel importante no perfil de textura. As amostras de iogurte grego analisadas apresentaram comportamento pseudoplástico e os índices de consistência (K) tiveram maiores valores para as amostras adicionadas de farinha da casca da jabuticaba. Todas as amostras indicaram aumento do índice de consistência (K) em relação ao tempo de estocagem.