Caracterização de bebida Kombucha à base de Hibiscus sabdariffa L

Abstract

O kombucha é uma bebida refrescante resultante da fermentação do chá preto açucarado por uma cultura simbiótica de bactérias ácido acéticas e leveduras chamada de SCOBY. O chá de hibisco apresenta propriedades antioxidantes, sendo rico em compostos fenólicos e antocianinas. Dessa forma, o objetivo do trabalho será desenvolver uma bebida Kombucha, utilizando o (SCOBY) para fermentação do chá de hibisco. Os parâmetros de processo (tempo, temperatura e quantidade de SCOBY) foram determinados utilizando- se um planejamento experimental. E foi realizada a caracterização física e química da bebida (pH, acidez e sólidos solúveis totais). Os resultados obtidos foram tratados estatisticamente por meio da Análise de Variância (ANOVA) e comparadas pelo teste de Tukey com nível de significância de 5% (p ≤ 0,05) utilizando- se o programa ACTION. De acordo com os parâmetros de processo (tempo, temperatura e quantidade de SCOBY) houve diferenças significativas entre as amostras em relação ao teor de sólidos solúveis e na acidez. Entretanto, o pH foi igual estatisticamente para todas as formulações.