ENRIQUECIMENTO FUNCIONAL DE CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS

Abstract

Nos últimos anos, muita atenção tem sido dada ao desenvolvimento de carnes e produtos cárneos com funções fisiológicas para promover condições de saúde e prevenir o risco de doenças. Esta revisão concentra-se em estratégias para melhorar o valor funcional dos produtos cárneos e carnes. A melhoria do valor pode ser obtida pela adição de compostos funcionais, incluindo ácido linoléico conjugado, vitamina E, ácidos graxos ω3 e selênio em dietas animais para melhorar a produção animal, a composição da carcaça e a qualidade da carne fresca. Além disso, ingredientes funcionais como proteínas vegetais, fibras alimentares, ervas e especiarias podem ser incorporadas diretamente nos produtos cárneos durante o processamento para melhorar seu valor funcional. Compostos funcionais, especialmente peptídeos, também podem ser gerados a partir de produtos cárneos e carne durante o processamento, como fermentação, cura e revestimento comestível. Esta revisão discute ainda mais o status atual de pesquisa de desenvolvimento de produtos cárneos funcionais.