BLOCOS SALGADOS DESIDRATADOS DE CMS DE TILÁPIA DO NILO COM ADIÇÕES DE CASCA DE OVOS E DIFERENTES ESPÉCIES DE PEIXES MARINHOS

Abstract

O processamento do pescado produz grande quantidade de co- produtos (também designados por resíduos) que podem ser utilizados de diversas formas, podendo ser comercializados agregando o valor ao pescado, a carne mecanicamente separada (CMS) é muito utilizada para a produção de novos produtos oriundos do pescado. O objetivo deste trabalho foi a elaboração de blocos salgados desidratados de CMS de Tilápia do Nilo com inclusão de casca de ovo e diferentes espécies de peixes marinhos e sua avaliação quanto aos aspectos, químicos, microbiológicos e sensoriais. Foram elaborados blocos salgados desidratados com 4 sabores diferentes, onde trat 1: (controle) o sabor próprio do CMS; trat 2: sabor sardinha; trat 3: sabor salmão; trat 4: sabor merluza. Houve diferenças significativas (p≥0,05) para os teores de lipídios e cinzas, sendo que a proteína e a umidade não apresentaram diferenças entre as inclusões das diferentes espécies de peixes, com teores médios de 48,08 e 31,91%, respectivamente. O pH médio dos blocos salgados desidratados foi de 6,43, os níveis microbiológicos estavam dentro dos padrões aceitos pela legislação brasileira e em relação a análise sensorial não houve diferenças significativas entre os tratamentos para os aspectos avaliados, o produto obteve um índice de aceitação médio de 72,83%. Conclui- se que salga e a desidratação, além da adição da casca de ovos e das diferentes espécies de peixes na carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo, melhorou a composição química do produto e todos os produtos preparados apresentam potencial para a inserção no mercado.