ESTUDO DOS PARÂMETROS PARA PRODUÇÃO DE DOCE DE LEITE EM INDÚSTRIA DE PEQUENO PORTE

Abstract

O doce de leite, exportado com destaque pelo Brasil, consiste basicamente do leite açucarado concentrado. Trata-se de um produto que pode agregar até 400% de valor à matéria-prima láctea. A produção desse doce varia de métodos manuais caseiros até industrializados em batelada, sendo que a etapa crucial do processo é o cozimento a alta temperatura para concentração e escurecimento do produto. Trata-se de uma produção que carece de parâmetros para controle da palatabilidade desejada, sendo a textura o principal atributo, mas cuja verificação está, via de regra, limitada a experiência visual e tátil do operador durante processo de evaporação. Neste contexto, o presente trabalho propõe o acompanhamento de uma linha de produção de doce de leite em indústria de pequeno porte para parametrização do processo. Verificou-se que embora o processo esteja devidamente equipado e instrumentado para as operações de aquecimento por vapor. O desconhecimento da operacionalização da instrumentação e racionalização da energia tem levado a procedimentos inadequados. Tornou-se evidente a atuação do Engenheiro de Alimentos para orientar a correção dos procedimentos, aprimorar o monitoramento e indicar pontos de economia energética que influenciarão ainda na eficácia da produção e segurança do pessoal da linha de operação.