MÉTODOS OFICIAIS EMPREGADOS PARA AUTENTICIDADE, CONTROLE DA QUALIDADE E DETECÇÃO DE FRAUDES EM LEITE CRU REFRIGERADO

Abstract

O leite apresenta suma importância na dieta humana, tendo em vista que, sua composição de macro e micronutrientes, auxiliam no crescimento, desenvolvimento e na manutenção de uma vida saudável. No entanto, devido ao elevado número de fraudes envolvendo este produto, é crescente e constante a preocupação dos consumidores, técnicos e autoridades intrínsecas a área, quanto a qualidade e autenticidade do mesmo. Diante do exposto, objetivou-se com esta revisão de literatura descrever o uso das metodologias de análises físico-químicas oficiais empregadas no âmbito industrial para o controle da qualidade do leite cru refrigerado. A literatura elegida para este estudo foi coletada por meio de buscas no Google Acadêmico, na base de SCIELO (Scientific Electronic Library Online) e em livros da área. Para isso, os seguintes descritores foram empregados: "fraude no leite", "fraude por água no leite" e "aguagem no leite". De acordo com o acervo selecionado para este estudo foi possível evidenciar o uso das seguintes análises físico-químicas: acidez pelo método de Dornic, mensuração da densidade, crioscopia, porcentagem de gordura pelo Butirômetro de Gerber, sólidos totais (ST) e Extrato Seco Desengordurado (ESD). A adoção de tais metodologias pela indústria de beneficiamento, dão suporte para a autenticidade da matéria-prima admitida, no entanto, métodos mais elaborados e conclusivos são necessários para detecção de fraudes por adição de conservantes, neutralizantes, reconstituintes e demais substâncias adicionadas ao leite cru de forma fraudulenta.