EVENTOS Mostra Interna de Trabalhos de Iniciação Científica XII Mostra Interna de Trabalhos de Iniciação Científica e V Mostra Interna de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação

Tipo:	Artigo de Evento
Título:	ESTABILIDADE MICROBIOLÓGICA DE BARRA DE CEREAIS ENRIQUECIDA COM RESÍDUO DA CASCA DO GRÃO-DE-BICO
Autor(es):	Miculis, Camila Calistro Ferreira, Bruna Mayara Roldão Risso, Kauany Mastelini Torres, Isadora M. M Sanches, Isabela Sperandio Corrêa, Rúbia Carvalho Gomes
Resumo:	O grão de bico (Cicer arietinum L.), a segunda leguminosa mais produzida no mundo, tem atraído interesse recente devido à sua atividade potencial benéfica para a saúde, especialmente por conter moléculas como compostos de polifenóis, carotenóides, taninos, esteróis e peptídeos. Diversos são os estudos recentes sobre a aplicação de farinhas de grão de bico no desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Entretanto, a casca de C. arietinum, um biorresíduo usualmente descartado pela indústria, ainda é sub estudada e sub explorada. Nas últimas décadas, as barras de cereais (BC) emergiram como um dos produtos on-the-go mais comuns e estão desempenhando um papel fundamental na resposta à saúde e à consciência natural dos consumidores. Os cereais são o seu ingrediente principal, abrangendo cerca de 40–80% do peso total da barra. No entanto, diferentes ingredientes podem ser adicionados para melhorar a qualidade tecnológica ou nutricional das BCs. Neste sentido, os vegetais e as leguminosas também ganham interesse, dada a sua composição nutritiva, especialmente em fibras, minerais, antioxidantes e proteínas ricas em aminoácidos essenciais. Existe grande interesse na utilização de resíduos alimentares industriais que reduzam os problemas ambientais e aproveitem grandes quantidades de biomassa para produtos de valor acrescentado. Bilhões de toneladas métricas de biomassa são geradas pela indústria agrícola todos os anos em todo o mundo. Por exemplo, a industrialização de leguminosas produz cerca de 400 mil toneladas de subprodutos anualmente e são utilizados principalmente na alimentação animal. Tais materiais vegetais são uma fonte interessante de compostos nutricionais e funcionais. Objetivo: Avaliar a estabilidade microbiológica de uma barra de cereais adicionada de casca de grão de bico com a finalidade de estabelecer a vida de prateleira deste novo produto alimentício. Metodologia: Tendo como base uma receita padrão já estudada pelo grupo de pesquisa, serão preparadas três formulações de barra de cereais: formulação controle, sem resíduo do grão de bico (FC); formulação enriquecida com resíduo de grão de bico adicionado na proporção de 10% (F1); e formulação enriquecida com resíduo de grão de bico adicionado na proporção de 20% (F2). A manufatura se iniciará pela mistura dos ingredientes secos em uma bowl: amêndoas, nozes, castanha de caju, sementes de chia e sementes de linhaça (para todas as formulações) e resíduo de grão de bico (para F1 e F2). Posteriormente, os ingredientes úmidos, nomeadamente tâmara e água, serão acrescentados e a mistura será homogeneizada. Em seguida, esta será cuidadosamente espalhada em uma forma de inox devidamente revestida de papel alumínio, depois coberta com o mesmo material e mantida a 4 °C até o momento das análises. Serão avaliadas amostras produzidas nos tempos 0, 7 e 15 dias, e armazenadas em temperatura de refrigeração. A contagem total de bolores e leveduras será realizada através da inoculação em superfície, a partir de 25g da amostra homogeneizadas com 225 mL de uma solução de triptona salina. Para a contagem total de coliformes termotolerantes a 45 ºC, 25 g de amostra serão homogeneizadas com 225 mL de água peptonada 0,1 % e submetidas a diluições de 10-1 a 10-4 em tubos. Já a detecção de Salmonella spp. será por reação imunoenzimática para a determinação qualitativa, através da técnica de Presença/Ausência. Resultados Esperado: Espera-se que todas as formulações (FC, F1 e F2) resultem em produtos estáveis e seguros, dentro dos parâmetros microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira para barras de cereais (Resolução RDC nº 12/2001 da ANVISA). A adição de casca de grão de bico nas proporções de 10% e 20% não deve comprometer a segurança microbiológica dos produtos, os quais devem estar dentro dos seguintes parâmetros: limite máximo de bolores e leveduras de 10³ UFC/g; limite máximo de coliformes termotolerantes a 45 ºC de 10² UFC/g; e ausência de Salmonella spp. Não menos importante, espera-se que a realização deste projeto acarrete no crescimento e amadurecimento acadêmico dos alunos envolvidos, através da aquisição de uma base de conhecimentos em procedimentos experimentais e redação científica. O que certamente contribuiria para a formação de um bom profissional de Nutrição.
Palavras-chave:	Cicer arietinum Tecnologia de Cereais Margem de Segurança Prazo de Validade Upcycling
Idioma:	por
País:	Brasil
Editor:	UNIVERSIDADE CESUMAR
Sigla da Instituição:	UNICESUMAR
Tipo de Acesso:	Acesso Aberto
URI:	http://rdu.unicesumar.edu.br/handle/123456789/11492
Data do documento:	3-Fev-2025
Aparece nas coleções:	XII Mostra Interna de Trabalhos de Iniciação Científica e V Mostra Interna de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação

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