EVENTOS Mostra Interna de Trabalhos de Iniciação Científica XII Mostra Interna de Trabalhos de Iniciação Científica e V Mostra Interna de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação

Tipo:	Artigo de Evento
Título:	ELABORAÇÃO DE FARINHA DE ORA PRO NOBIS PARA O DESENVOLVIMENTO DE COOKIES
Autor(es):	Zeraik, Nicolas Bueno Mordhost De Paula, Leonardo dos Santos Monteiro, Antonio Roberto Giriboni Vasques, Crislayne Teodoro
Resumo:	O consumidor mundial está cada vez mais preocupado com sua saúde e qualidade de vida. No Brasil não é diferente, a procura por alimentos saudáveis cresce cerca de 12% todos os anos. A inclusão das Plantas Alimentícias Não Convenciona (PANCs) à dieta cotidiana das pessoas passa por uma mudança de hábitos e quebra de preconceitos. Devido a isso, é importante que as pessoas conheçam tais alimentos e tenham contato com eles. Saber identificar, cultivar e consumir as PANC contribui com a valorização das culturas alimentares, nas quais essas plantas estão presentes e evita que elas desapareçam do nosso cotidiano. As PANCs apresentam-se como uma ótima fonte nutricional e funcional para a alimentação humana. A Pereskia aculeata Milleré uma PANC nativa que pode ser encontrada no Brasil e chamada de “ora-pro-nóbis”. Suas folhas suculentas são uma fonte substancial de fibras alimentares, além de possuir uma concentração significativa de proteínas, minerais, vitaminas A e C e ácido fólico. Os teores de fibras das folhas de ora-pro-nóbis contribuem com efeitos benéficos ao corpo, promovendo a saciedade, aumentando o volume do bolo fecal, entre outros efeitos fisiológicos importantes no organismo, de forma que o baixo teor de fibras na alimentação da população pode acarretar constipação intestinal. Por ser uma planta com altos teores de proteínas e fibras e ainda conter minerais importantes para o equilíbrio das funções orgânicas, a ora-pro-nóbis tem despertado um interesse crescente no seu consumo como hortaliça folhosa e como matéria-prima para a indústria alimentícia, nesse último caso, com a planta desidratada e moída sob a forma de farinha. A farinha de ora-pro-nóbis pode ser utilizada para o incremento de nutrientes em alimentos como barras de cereais, massas e pães. Um dos produtos que mais apresenta variações de formulação é o biscoito tipo cookie; este fato pode estar relacionado coma aceitabilidade do produto por consumidores de diferentes faixas etárias, com a facilidade de ser consumido rapidamente durante o dia a dia e com a diversidade de opções e sabores. Como os cookies são alimentos de amplo consumo e possuem alta industrialização no Brasil, a adição da farinha das folhas de ora pro nóbis é uma alternativa para o seu enriquecimento, já que são de fácil incorporação de nutrientes. Objetivo: O objetivo desse estudo será desenvolver formulações de cookies com diferentes porcentagens de farinha de ora-pro-nóbis e caracterizar os cookies produzidos de acordo com parâmetros físico-químicos e sensoriais. Metodologia: As folhas da ora-pro-nobis utilizadas no projeto, serão colhidas de forma manual em uma residência particular situada na cidade Maringá no estado do Paraná, onde as folhas serão colhidas de forma aleatória e transportadas até a Unicesumar no laboratório de gastronomia situado no Bloco 7, no departamento cozinha escola do curso de Nutrição e Gastronomia.Os cookies serão produzidos com o apoio dos alunos do curso de Gastronomia,onde os ingredientes serão disponíveis para 2 formulações onde a diferenças entre elas será a porcentagem presente da farinha da ora pro nobis em cada receita onde a formulação A receberá 15g de farinha de ora pro nobis, a formulação B receberá 25g da farinha de ora pro nobis, os demais ingredientes utilizados nas formulações serão: farinha de arroz ( também altera a quantidade por conta da quantidade de farinha de ora pro nobis), açúcar mascavo, açúcar refinado, manteiga, chocolate 33% e 55% (blend com as duas porcentagens), fermento em pó, bicarbonato de sódio e sal. Após a separação do ingredientes serão adicionados em uma batedeira da marca ARNO até obter uma massa homogênea, após isso serão pesados no valor de 50 gramas e boleados a mão ate atingir o formato de discos de 5 cm de diâmetro e 1 de espessura, após realizar esse processo em toda a massa, será disposto em uma assadeira retangular e coberta com plástico filme PVC e levado para o refrigerador por 1hora e depois assado em forno elétrico pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 10-15 minutos. Serão realizadas análises físico químicas, sendo os teores de umidade determinados segundo AOAC (2005), teor de proteínas pelo método Kjedahl, teor de lipídeos por Bligh e Dyer (1959) e fibras por Cecchi (2015). Carboidratos serão determinados por diferença de massa. Será realizada análise sensorial dos cookies, segundo Monteiro e Cestari (2013) no qual será avaliado cor, aroma, sabor, textura e aparência global das amostras CP, C1 e C2 através de escala hedônica de nove pontos (variando de 1=desgostei muitíssimo a 9=gostei muitíssimo), e ainda, intenção de compra através de escala de três pontos (1=certamente não compraria a 3=certamente compraria).Os dados serão avaliados pela análise de variância ANOVA e as médias comparadas pelo teste de Tukey, utilizando o software Sisvar 5.6 Resultados esperados: Esperamos com o desenvolvimento desse projeto, contribuir para o conhecimento acerca das PANCS, que agregam nutricionalmente e geram diversos benéficos para a saúde dos indivíduos. Espera-se que com as informações apresentadas ao decorrer deste trabalho as PANCS estejam cada vez mais presentes na alimentação cotidiana compondo texturas, sabores, pois além de apresentar diversos benéficos (muitos ainda não estudados), para a saúde, podem agregar no enriquecimento de preparações culinárias sendo eles em texturas e sabores.
Palavras-chave:	Cookies Farinha Nutrientes Ora pro nobis Planta Alimentícia Não Convencional
Idioma:	por
País:	Brasil
Editor:	UNIVERSIDADE CESUMAR
Sigla da Instituição:	UNICESUMAR
Tipo de Acesso:	Acesso Aberto
URI:	http://rdu.unicesumar.edu.br/handle/123456789/11482
Data do documento:	3-Fev-2025
Aparece nas coleções:	XII Mostra Interna de Trabalhos de Iniciação Científica e V Mostra Interna de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação

Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.