EVENTOS Mostra Interna de Trabalhos de Iniciação Científica XII Mostra Interna de Trabalhos de Iniciação Científica e V Mostra Interna de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação

Tipo:	Artigo de Evento
Título:	ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DAS BANCADAS DA COZINHA QUENTE DO LABORATORIO DE GASTRONOMIA DA UNICESUMAR
Autor(es):	Zeraik, Nicolas Bueno Mordhost De Paula, Leonardo dos Santos Vasques, Crislayne Teodoro
Resumo:	A contaminação microbiológica de alimentos tem sido alvo de constantes mudanças nos procedimentos de controle higiênico-sanitário na produção de alimentos. Há muitos anos os profissionais da área de alimentos têm se preocupado com o estudo das doenças de origem alimentar, principalmente com as ocorrências clínicas resultantes da ingestão de alimentos contaminados com toxinas bacterianas. Essas contaminações podem ser de origem biológica, física ou química e ocorrer durante as diversas etapas da cadeia produtiva. As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) configuradas, atualmente, como Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA),estão relacionadas à ingestão de alimentos ou bebidas contaminadas, responsáveis por mais de 250 tipos de doenças e diagnosticadas como infecções causadas por microorganismos patogênicos e suas toxinas, vírus e parasitos e, por isso, são consideradas problema de saúde pública. As superfícies comumente usadas para processamento de alimentos, como aço inoxidável, polietileno, polipropileno, policarbonato, aço carbono, madeira, teflon e vidro, permitem o crescimento microbiano, podendo originar processos de adesão bacteriana e formação de biofilmes. A presença desses processos nas superfícies de equipamentos e utensílios para processamento de alimentos ocorre em vários níveis de intensidade. A liberação desses microorganismos poderá trazer consequências indesejáveis à qualidade do alimento produzido, como alteração deste e veiculação de patógenos. Objetivo: O objetivo será analisar a presença de microrganismos presentes nas bancadas do laboratório de gastronomia da Unicesumar após, a higienização dos alunos do curso de Gastronomia. Depois ira ser feito o comparativo entre as bancadas para verificar quais foram higienizadas de forma mais adequada para no futuro não acabar desencadeando uma intoxicação alimentar dos alunos. Metodologia: O estudo será realizado nas cozinhas do Laboratório de Gastronomia situado no Bloco 7 na Unicesumar de Maringá PR.O levantamento de dados será feito por meio de um questionário que será composta por questões objetiva e discursivas que será elaborado na plataforma google forms, onde será encaminhado para os alunos de diversos cursos: gastronomia, nutrição, medicina veterinária e farmácia para estarem respondendo, o questionário terá como objetivo identificar o conhecimento dos estudantes sobre higiene e segurança dentro de um estabelecimento de onde se manipula alimentos. Também serão selecionadas 4 bancadas aleatórias da cozinha quente do laboratório antes da aula pratica dos alunos do curso de gastronomia e após a finalização da aula e higienização das bancadas feitas pelos alunos serão coletadas novamente as amostras das 4 bancadas para analise microbiológica, sendo assim, tendo um total de 8 amostras (4 antes e 4 depois). As amostras serão identificadas, sendo: Amostra 1- bancada A, Amostra 2- bancada B e Amostra 3- bancada C e Amostra 4 bancada D com as informações antes da manipulação dos alunos e após a manipulação e higienização dos alunos. Serão utilizados como critério de inclusão das bancadas mais utilizas na cozinha. Serão coletadas as amostras através da técnica de esfregaço em superfície, utilizando swabs estéreis conforme metodologia descrita por Andrade (2008). Esta técnica consiste em friccionar um swab esterilizado e umedecido em solução diluente (salina estéril), na superfície a ser avaliada, com o uso de um molde esterilizado que delimita a área (10 cm2 ). Será realizada pressão constante o swab, em movimentos giratórios, numa inclinação aproximada de 30º, descrevendo movimentos da esquerda para direita inicialmente e depois, da direita para esquerda. A parte manuseada da haste do swab será depositada em 9 ml da solução salina. Ao terminar a coleta do material será levado para ser analisado no laboratório de microbiologia da Universidade Estadual de Maringá UEM. O tempo decorrido entre a coleta e a análise não deverá ultrapassar sessenta minutos. Inicialmente a diluição seriada até 10-3 e a seguir os procedimentos para análise de mesófilos aeróbios, Estafilococos coagulasse positivo, Coliformes totais e E.coli. Para a contagem de bactérias mesófilas aeróbias (método APHA) inoculado 0,1mL de cada diluição em superfície Agar Padrão para Contagem (PCA) e incubação a 35-37ºC por 48 horas. A análise de Estafilococos coagulasse positiva ocorre por meio do método proposto pela APHA espalhando-se o inoculo com uma alça de Drigalski em placas de Ágar Baird-Parker acrescida de gema de ovo e posterior incubação a 35- 37 o C por 48 horas. Após a leitura e contagem das colônias típicas realizou-se os testes de coagulasse (Staphclin®) e catalase (SILVA et al., 2007). Para análise de Coliformes totais e E.coli será utilizado o método oficial AOAC 991.14 por meio de placas de Petrifilm 3M®, onde se inoculou 1 ml de cada diluição da amostra no centro da placa e incubou-se a 36 ºC por 24 horas para leitura de Coliformes totais e 48 horas para leitura de E.coli, conforme orientação do fabricante. Resultados esperados: Para a análise do questionário será feita a tabulação das respostas obtidas no questionário e os resultados serão apresentados em porcentagem e em tabela. Além disso, serão avaliados os resultados da análise microbiológica das bancadas para verificar a presença de microrganismos mesófilos aeróbios, Estafilococos coagulasse positivo, Coliformes totais e E.coli. De acordo com a legislação brasileira (RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004) da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) os equipamentos e utensílios não podem constituir risco para a saúde, devendo possuir superfícies lisas e isentas de rugosidades e imperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos ou serem fontes de contaminação.
Palavras-chave:	Análises microbiológicas Contaminação microbiológica Doenças transmitidas por alimentos Higienização Superfície de manipulação de alimentos
Idioma:	por
País:	Brasil
Editor:	UNIVERSIDADE CESUMAR
Sigla da Instituição:	UNICESUMAR
Tipo de Acesso:	Acesso Aberto
URI:	http://rdu.unicesumar.edu.br/handle/123456789/11325
Data do documento:	28-Jan-2025
Aparece nas coleções:	XII Mostra Interna de Trabalhos de Iniciação Científica e V Mostra Interna de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação

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