COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE PIRÃO ELABORADO A PARTIR DO CONCENTRADO PROTEICO DE DIFERENTES ESPÉCIES DE PEIXES

Abstract

O objetivo do presente estudo foi desenvolver e caracterizar pirão de peixe com níveis de inclusão de concentrado proteico desenvolvido a partir de resíduos do beneficiamento de três espécies de peixe (tilápia, atum e sardinha). Foi realizado um delineamento inteiramente casualizado, num esquema fatorial 3x2, com testemunha (controle 0%), sendo três espécies (atum, sardinha e tilápia) e dois níveis (5% e 10%) para avaliar a composição centesimal dos pirões. Para proteína (9,52% a 17,23%) e cinzas (4,61% a 7,50%) a inclusão do concentrado proteico apresentou diferença significativa quando comparado como o tratamento controle (5,99% e 3,49%, respectivamente). O valor calórico não diferiu apenas para tratamento com 10% de atum (347,62 kcal/kg), enquanto para lipídeos (10%=1,31%) diferiu somente para este mesmo tratamento em relação ao controle (0%). Quando avaliado os níveis dentro das espécies, a proteína e lipídeos diferiram significativamente, sendo o pirão com atum o que apresentou maior teor de proteína e lipídeos. Para espécies dentro de níveis, a umidade foi superior no nível de 5% e neste mesmo nível, inferior para proteína. Houve interação para cinzas e valor calórico, onde o pirão com 10% de tilápia apresentou maior teor de cinzas e o valor calórico foi superior para pirão com atum, independente do nível de inclusão. Portanto, a inclusão de concentrado proteico de peixe em pirão, proporciona aumento no valor nutricional (proteína e cinzas), sendo que reduz o valor calórico, exceto para 10% de inclusão de atum, sendo neste que também proporciona maior teor de lipídeos no pirão.