01 - CAMPUS MARINGÁ 3. TESES E DISSERTAÇÕES TECNOLOGIAS LIMPAS E SUSTENTABILIDADE AMBIENTAL - PPGTL
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Tipo: Dissertação
Título: Ferramentas de gestão ambiental como estratégia para construção de espaços sustentáveis de alimentação
Autor(es): TURCHETTO, Queila
Primeiro Orientador: EMANUELLI, Isabele Picada
Abstract: O mundo contemporâneo apresenta-se em constantes mudanças no comportamento das pessoas, principalmente em relação à alimentação. Atualmente é comum as pessoas realizarem suas refeições semanais fora de casa, tornando o comércio de serviços de alimentação mais aquecido. A industrialização do alimento envolve uma cadeia de consumo excessivo de matéria prima e geração de resíduos, quando comparada as refeições domiciliares. Isso sinaliza para um grande desperdício, ou seja, processos de produção pouco sustentáveis. Este trabalho buscou avaliar a eficiência de ferramentas de gestão ambiental na sustentabilidade dos processos de produção utilizando como modelo experimental um Restaurante Escola Universitário. A metodologia aplicada apresentou características quali-quantitativas baseadas em um estudo de natureza descritiva no modelo de levantamento. Para tanto, primeiramente foram realizadas observações sistemáticas dos processos de produção e de gerenciamento do estabelecimento visando caracterizar quali-quantitativamente o estabelecimento e os resíduos gerados na produção. Em um segundo momento foram aplicadas as seguintes ferramentas de gestão ambiental: (1) o indicador do nível do processamento das refeições; (2) a análise do resto-ingestão; e (3) a metodologia da produção mais limpa. O indicador do nível das refeições apresentou resultados positivos após intervenções realizadas no restaurante, sendo que na primeira avaliação apresentou valores de 1,34 e após intervenções 3,77. A análise do resto-ingestão identificou percentagens diferenciadas de acordo com a tipologia, mostrado que o sistema a la carte propicia maior percentual de desperdício 14,81% e o sistema de buffet 4,12%. A ferramenta da produção mais limpa foi desenvolvida em cinco etapas, evidenciando a alteração de processos de produção para o gerenciamento ambiental na cadeia produtiva do Restaurante Escola. De acordo com a aplicação de cada ferramenta viabiliza a prática gerencial do plano de implementação, de monitoramento e de um plano de continuidade o que proporcionaria processos produtivos mais verdes e circulares buscando o perfil sustentável dos novos consumidores.
Palavras-chave: Avaliação ambiental
Produção mais limpa
Restaurante Universitário
Resíduos sólidos
Idioma: por
País: Brasil
Editor: UNIVERSIDADE CESUMAR
Sigla da Instituição: UNICESUMAR
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://rdu.unicesumar.edu.br/handle/123456789/1040
Data do documento: 3-Mar-2017
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