DISCRIMINAÇÃO DA COR E CATEGORIZAÇÃO DO PADRÃO DE TORRA DE CAFÉS TORRADOS E MOÍDOS COMERCIAIS

Abstract

Os atributos sensoriais aroma e sabor que caracterizam a bebida café são resultantes da combinação de centenas de compostos químicos produzidos a partir de reações químicas durante a torrefação. Uma torra excessiva, ocasiona a perda de compostos ativos e proporciona uma bebida de baixa qualidade.Dentro desse contexto, o objetivo desse estudo foi discriminar a cor de cafés torrados e moídos comerciais do tipo “extra forte”empregado os parâmetros L* a*b* e categorizar o padrão de torra utilizando discos de Agtron/SCAA. As amostras comerciais apresentaram valores para os parâmetros de cor próximos à torra média- escura em comparação com os discos do sistema Agtrom/SCAA. As amostras comerciais podem ser constituídas de blends de café arábica e robusta, justificando a diferença nos resultados de cromaticidade.