OBTENÇÃO DE GEL DE PSYLLIUM E ESTUDO DA APLICAÇÃO EM ALIMENTO

Abstract

A pesquisa apresenta a ação do gel de psyllium em iogurte fermentado com cultura probiótica.Para a extração da mucilagem da casca de psyllium, fez- se uma suspensão, filtrou- a e liofilizou- a .Foram elaborados iogurtes: um controle (sem adição de gel) e outros três com concentrações diferentes de gel de psyllium (0,05; 0,1 e 0,15%), leite tipo B, açúcar (7%) e 3% de cultura contendo os microrganismos L. acidophilus, Bifidobacterium e S. thermophilus (Bio Rich/Chs. Hansen). Realizou - se as análises de acidez titulável, pH (Instituto Adolfo Lutz, 1985), proteína, sólidos totais e cinzas (AOAC, 1995) e reologia, com reômetro de cone e placa. Obteve- se acidez titulável entre 0,79 e 0,96%; pH de 4,45 a 4,58; proteínas entre 2,87 e 4,01%; sólidos totais de 18,88 a 22,61%; cinzas de 0,69 a 0,91%. A amostra C (1.5%) apresentou maior viscosidade aparente na reologia e maiores valores para as análises realizadas, embora obteve menor cinética de fermentação.