INIBIÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO DO NÉCTAR DE MAÇÃ EM PRESENÇA DE βCICLODEXTRINA

Abstract

As reações de escurecimento enzimático são um dos mais importantes fenômenos que ocorrem durante o processamento e armazenamento de alimentos. O método mais comum para controle do escurecimento enzimático é o tratamento térmico combinado com agentes químicos, dentre eles o sulfito, contudo este composto está associado com reações alérgicas em certas populações. Assim, tem-se aumentado o interesse por compostos naturais que auxiliem na redução deste processo de escurecimento sendo as ciclodextrinas estudadas como uma alternativa para este problema. As ciclodextrinas possuem uma cavidade hidrofóbica e são capazes de formar complexos de inclusão com várias moléculas, inclusive os precursores do escurecimento nos alimentos. Neste trabalho, um néctar de maçã foi elaborado com a adição de β-ciclodextrina a fim de verificar seu potencial como agente inibidor do escurecimento dos néctares. Os resultados de colorimetria e análise sensorial demonstraram o uso efetivo da β-ciclodextrina na concentração de 8,8 mM, no controle de escurecimento enzimático durante a elaboração de néctar de maçã, sem afetar o sabor e a boa aceitação do consumidor.