ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE EMPANADO DE FRANGO RECHEADO

Abstract

Os produtos empanados tem sido uma alternativa que tem crescido na indústria de produtos cárneos, especialmente de aves, tais produtos propiciam praticidade ao consumidor, que cada vez mais demandam alimentos de preparo rápido e fácil, além de pré-prontos. Desta forma, o objetivo do presente estudo foi desenvolver e avaliar sensorialmente empanado de frango contendo recheio a base de catupiry® e catupiry® com queijo provolone defumado. Foram elaboradas duas formulações de empanado de carne de frango, a formulação A recheada com catupiry® e a B recheada com catupiry® com queijo provolone defumado, os empanados foram fritos sob submersão em óleo e foi realizada análise sensorial das amostras. Dois testes sensoriais foram aplicados com 30 julgadores não-treinados, um teste de aceitabilidade com escala hedônica estruturada de 7 pontos, e um teste de intenção de compra para avaliar se os julgadores comprariam o produto se estivesse disponível no mercado. Como resultados dos testes sensoriais, os julgadores não mostraram preferências pelas amostras, sendo que as médias para o teste de aceitação não apresentaram diferenças significativas. Observou-se que as amostras avaliadas foram muito bem aceitas pelos julgadores, com índices de intenção de compra maiores que 70% e índices de aceitabilidade maiores que 90% para ambas as amostras. Portanto, a elaboração de produtos cárneos do tipo empanado recheados com catupiry® e catupiry® e queijo provolone, são uma ótima alternativa para a indústria agregar valor e destacar-se no mercado, já que os produtos teriam uma excelente aceitação se disponíveis no mercado.