EVENTOS Mostra Interna de Trabalhos de Iniciação Científica XII Mostra Interna de Trabalhos de Iniciação Científica e V Mostra Interna de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação

Tipo:	Artigo de Evento
Título:	ULTRACONGELAMENTO DA PAMONHA EMBALADA EM PALHA DE MILHO VERDE: AMPLIANDO O MERCADO INTERNO COM SUSTENTABILIDADE
Autor(es):	Pereira, Alessandra Roseli Nunes Da Silva, Jiuliane Martins Corrêa, Rúbia Carvalho Gomes Alves, Crislayne Teodoro Pimentel, Tatiana Colombo
Resumo:	O milho (Zea mays) é um dos pilares alimentares do Brasil, integrando se às tradições culinárias indígenas, africanas e portuguesas. Entre os diversos produtos derivados do milho, a pamonha destaca-se como uma iguaria tradicional, com variações regionais significativas. Dentre as comidas derivadas do milho, a pamonha obtida pela mistura do caldo de milho verde, açúcar, sal e leite, embalada na própria palha do milho e cozida em água fervente, é uma das mais características. A receita da iguaria varia em cada região do país; entretanto, em todos os casos, a embalagem com a palha do milho é salientada como um aspecto indispensável à feitura do prato, pois comprova sua qualidade com a utilização do milho verde, particulariza visualmente o alimento e concorre para torná-lo mais atraente. A aplicação da tecnologia de ultracongelamento pode ampliar o mercado interno de produtos tradicionais ao permitir a distribuição segura dos mesmos para diversas regiões do vasto território nacional. Ademais, este método de conservação pode reduzir o desperdício de alimentos por meio de uma vida útil prolongada, além de garantir a segurança microbiológica de produtos alimentícios acondicionados em embalagens naturais, como é o caso da pamonha embalada na palha do milho verde. O que viabilizaria a utilização de uma embalagem “afetiva” e sustentável, e evitaria o uso embalagens plásticas. Ainda, a embalagem de palha pode ser reutilizada ou reciclada, minimizando o impacto ambiental. Neste sentido, a viabilizar a comercialização da pamonha em sua embalagem “natural” presente alinha-se à pelo menos um dos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) estabelecidos pela ONU: “Consumo e Produção Responsáveis (ODS 12)”. Diversos autores já reportaram a relevância histórico-cultural e econômica da pamonha, bem como suas particularidades regionais. Também já foram investigados o perfil do consumidor de derivados de milho verde e a logística envolvida em uma empresa produtora de pamonhas. Entretanto, trabalhos acerca das caraterísticas físico-químicas, qualidade sensorial e segurança da pamonha são muito escassos. Até onde temos conhecimento, nenhum estudo avaliou estratégias de conservação da pamonha embalada em palha de milho verde visando aumento de vida-útil e manutenção de características nutricionais e sensoriais. Objetivo: Investigar a eficácia do ultracongelamento como tecnologia de conservação da pamonha embalada em casca de milho verde, com vistas a viabilizar a segura distribuição do produto acondicionado em embalagem natural para diversas regiões do Brasil. Metodologia: Para investigar potenciais mudanças estruturais, de composição química e dos perfis sensorial e microbiológico do produto antes, imediatamente após o ultracongelamento e no decorrer de 3 meses de armazenamento sob ultracongelamento, diversas técnicas serão utilizadas. A análise de textura (firmeza, coesividade, adesividade, elasticidade, mastigabilidade) será realizada à temperatura ambiente (25°C) utilizando um Analisador de Textura. Ensaios de oxidação forçada serão feitos em um reator denominado “Oxitest”. Para a determinação dos perfis em ácidos graxos, açúcares e voláteis, serão utilizadas técnicas cromatográficas diversas, com diferentes preparos e detectores. Ainda, serão feitas análises microbiológicas para coliformes a 45 °C, Salmonella sp., Staphylococcus aureus coagulase positiva, coliformes e Bacillus cereus, de acordo com a ANVISA. A presente proposta será submetida para apreciação pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Cesumar – UNICESUMAR. Será realizado um teste de aceitação sensorial com pelo menos 100 julgadores não-treinados, de ambos os sexos, através da utilização de uma escala hedônica de 9 pontos. Para a análise descritiva quantitativa das amostras, uma ficha para o teste Check-All-That Apply (CATA) será elaborada baseada em descritores apresentados em outros estudos com alimentos semelhantes. Os julgadores serão instruídos a preencher a ficha do CATA assinalando os termos descritivos que consideram estar relacionados às amostras. Resultados Esperados: É esperado que a tecnologia de ultracongelamento seja eficiente em garantir a estabilidade microbiológica da pamonha, sem, contudo, causar prejuízos significativos aos perfis nutricional e sensorial do produto. Através dos dados obtidos pela consolidação desta proposta, seria possível estimar o tempo de vida útil do produto ultracongelado, considerando a aceitação sensorial do mesmo. Não menos importante, os resultados obtidos seriam úteis para nortear testes com conservantes naturais e antioxidantes que possam prolongar a vida útil da pamonha sem comprometer a sua qualidade global.
Palavras-chave:	Pamonha Análise sensorial Conservação de alimentos Segurança alimentar
Idioma:	por
País:	Brasil
Editor:	UNIVERSIDADE CESUMAR
Sigla da Instituição:	UNICESUMAR
Tipo de Acesso:	Acesso Aberto
URI:	http://rdu.unicesumar.edu.br/handle/123456789/11821
Data do documento:	27-Mar-2025
Aparece nas coleções:	XII Mostra Interna de Trabalhos de Iniciação Científica e V Mostra Interna de Iniciação em Desenvolvimento Tecnológico e Inovação

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