BARRA DE CHOCOLATE COM GENGIBRE E CONCENTRADO PROTÉICO DE TILÁPIA

Abstract

Objetivou-se elaborar quatro tratamentos de barras de chocolate ao leite com gengibre enriquecido com quatro níveis de inclusão de concentrado proteico de tilápia, sendo as mesmas aromatizadas com gengibre, além de fazer uma avaliação microbiológica, composição centesimal e a aceitação sensorial dos produtos. Utilizou-se chocolate ao leite com gengibre previamente desidratado e moído na mesma proporção para os quatro tratamentos, diferindo apenas a porcentagem de inclusão de concentrado proteico de tilápia que variou entre tratamento 1- 0%, tratamento 2- 1%, tratamento 3- 1,5% e tratamento 4- 2%. Não houve diferença significativa para lipídeos e valor calórico, enquanto para a umidade houve efeito quadrático positivo (3,84234-0,78273x+0,17733x²) e para proteína bruta (14,41575+1,05165x-0,31489x²) e cinzas (1,48338+0,57409x-1,0205x²) negativo. Na análise sensorial não houve diferença significativa entre os tratamentos para os atributos aroma, sabor, cor, textura e intenção de compra. Assim, conclui-se que a adição de concentrado proteico de tilápia em barras de chocolate ocorre significativamente um aumento nos teores de proteína e cinzas, apesar do efeito quadrático negativo, pode ser incluído na alimentação humana a fim de enriquecimento na barra de chocolate, sem alteração nas características organolépticas.