AVALIAÇÃO SENSORIAL DA GELEIA DE UVA (Vitis vinifera L.) DA VARIEDADE BENITAKA ADICIONADA DO RESÍDUO DA PRÓPRIA FRUTA

Abstract

A uva é uma fruta rica em compostos que são benéficos à saúde, além de ser uma das frutas mais apreciadas em todo o mundo, tanto in natura quanto processada. A uva da variedade Benitaka é uma mutação da uva Itália, diferindo apenas por sua coloração rosada. A produção de geleia dessa fruta propicia a conservação da mesma por um longo período de tempo, além de agregar valor ao produto. A utilização de casca na formulação da geleia proporciona ao produto propriedades funcionais, além de dar um destino mais sustentável a esse resíduo da produção de vinhos. Este trabalho teve como objetivo avaliar sensorialmente uma formulação de geleia de uva adicionada da casca da própria fruta como fonte de fibras naturais. A avaliação sensorial foi realizada com 50 julgadores, foram aplicados dois testes sensoriais: um teste de aceitação, utilizando escala hedônica estruturada de 9 pontos, e um teste de intenção de compra. Através destas avaliações observou-se uma boa aceitação da geleia, sendo a maioria dos índices de aceitabilidade superiores a 80% e 89,66% de intenção de compra. Portanto, a adição de casca de uva na formulação de geleia pode ser uma alternativa sustentável para esse resíduo da agroindústria, além de enriquecer o produto com propriedades funcionais que a casca propicia.