FERRAMENTAS DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR E QUALIDADE NUTRICIONAL EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NO BRASIL

Abstract

O processo de globalização, a vida moderna e as extensas jornadas de trabalho têm, atualmente, impulsionado o aumento do consumo de alimentos fora do ambiente domiciliar pela população. No entanto, no mesmo tempo, é crescente a preocupação dos consumidores em consumir uma alimentação cada vez mais saudável, de qualidade e segura. Pautando-se no anseio dos consumidores, os produtores de alimentações fora do lar, afim de garantir a inocuidade dos alimentos ofertados, estão, crescentemente, empregando ferramentas de gestão da segurança alimentar e qualidade nutricional na elaboração de seus produtos. Diante do exposto, objetivou-se com este trabalho descrever o uso de ferramentas de gestão da segurança alimentar e qualidade nutricional em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN´s), no Brasil.Para isto, foram coletados dados de publicações cientificas nacionais, entre o período de 1999 a julho de 2017, empregando os descritores "qualidade alimentar", "gestão de qualidade", "segurança alimentar", "qualidade de restaurantes", "higiene alimentar" e "segurança alimentar em restaurantes", nas seguintes bases de dados: BVS (Biblioteca Virtual em Saúde), LILACS (Centro Latino-Americano e do Caribe de Informação em Ciências da Saúde), SCIELO (Scientific Electronic Library Online). De acordo com a literatura estudada foi possível observar o uso do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), das Boas Práticas de Fabricação (BPF) e do protocolo de Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial (AQNS).De modo geral, a adoção de tais ferramentas demonstrou ser viável na busca pela oferta de alimentos seguros e de qualidade, que, consequentemente, promovam a saúde dos consumidores.