AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ENZIMÁTICA DA LACTASE EM QUEIJO FRESCAL

Abstract

A lactose, carboidrato presente no leite e seus derivados, pode causar problemas à saúde dos consumidores que apresentam intolerância a ela, portanto, há necessidade de utilização de alternativas para obter produtor com baixo teor deste carboidrato.O objetivo do trabalho foi avaliar as melhores condições de utilização da enzima lactase,a qual catalisa a hidrólise da lactose, em relação à concentração e o tempo de ação em leite pasteurizado. Além disso,utilizar os melhores parâmetros encontrados para elaboração de queijo frescal reduzido de lactose.Não houve diferença significativa entre a quantidade de enzima testada (200 μL/L e 300 μL/L)à 37° C, em 240 e 420 min, sendo escolhido assim a menor concentração e tempo para aplicação da enzima.O queijo elaborado com o leite tratado com 200μL/L de enzima e agitado durante 4h,foi enquadrado como produto “baixo teor de lactose”, pois continha um total máximo de 5% de lactose.