BARRA DE CEREAIS DE RESÍDUO DE ACEROLA ISENTA DE GLÚTEN

Abstract

Seguindo a tendência de produzir alimentos com ausência de glúten e que possam utilizar resíduos alimentares, este trabalho teve como objetivo desenvolver e estudar as características físico- químicas de barras de cereais isenta de glúten com adição de farinha de acerola. Entre as três formulações, houve variação da concentração de farinha de acerola (4,48% a 12,33% da massa total). A formulação com teor intermediário de farinha de acerola (8,58%) também foi avaliada em relação a sua composição centesimal e teor de vitamina C, sendo os valores médios encontrados de: 12,84% de umidade, 6,39% de proteínas, 1,91% de cinzas, pH de 5,19, 1,4% de acidez e teor de vitamina C de 40,72 mg por 100 g do produto. As formulações de barras de cereais apresentaram bons índices de aceitabilidade e a formulação com teor intermediário de farinha de acerola apresentou alto teor de proteínas e vitamina C, sendo considerado , portanto,um alimento funcional.